CMV no restaurante: como calcular o custo da mercadoria vendida
Entenda o que é CMV, como calcular o custo da mercadoria vendida no restaurante e como reduzir sem perder qualidade.
CMV é a sigla de custo da mercadoria vendida. Em restaurante, é quanto você gastou com insumos para produzir o que foi vendido no período.
Fórmula básica
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final.
Para ver o CMV em percentual, divida o valor pelo faturamento do período e multiplique por 100.
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Como acompanhar
- Faça inventário no início e no fim do período.
- Registre todas as compras com nota.
- Compare o CMV real com o teórico das fichas técnicas.
- Investigue diferenças: perdas, porcionamento, desperdício, erro de receita.
Como reduzir o CMV sem perder qualidade
- Padronize receitas com ficha técnica.
- Compre por volume os itens de alto giro.
- Use o sistema PEPS para evitar perdas por validade.
- Reduza a variedade de insumos do cardápio.
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Perguntas frequentes
O que é CMV?
Custo da Mercadoria Vendida: quanto você gastou com insumos para vender o que vendeu em um período.
Barilar Produtos Alimentícios, fundada em 1994 em Bariri (SP), com foco em farináceos e especiarias.
