Ficha técnica de receita: como fazer para restaurante e marmitaria
Aprenda a montar a ficha técnica de receita para restaurante: ingredientes, rendimento, custo e modo de preparo, com modelo passo a passo.
A ficha técnica de receita é o documento que garante que o prato saia igual todos os dias e que o preço cubra o custo. Todo restaurante, marmitaria e padaria deveria ter uma para cada item do cardápio.
O que a ficha técnica precisa ter
- Nome do prato e categoria.
- Lista de ingredientes com quantidade em gramas, mililitros ou unidades.
- Rendimento: quantas porções a receita produz.
- Custo de cada ingrediente e custo total por porção.
- Modo de preparo resumido, tempo e equipamento.
- Informações de alérgenos e validade do preparo.
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Passo a passo
- Pese todos os ingredientes na primeira vez que fizer a receita.
- Anote perdas e sobras (limpeza, cocção).
- Calcule o custo com o preço por quilo de cada insumo.
- Divida pelo rendimento para obter o custo por porção.
- Treine a equipe para seguir a ficha à risca.
Quando atualizar
Revise a ficha a cada mudança de fornecedor, de embalagem ou de preço relevante. Para comprar insumos em volume, veja a linha Chef Food Service.
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Perguntas frequentes
O que é ficha técnica?
Documento que registra ingredientes, quantidades, rendimento, custo e modo de preparo de cada prato.
Barilar Produtos Alimentícios, fundada em 1994 em Bariri (SP), com foco em farináceos e especiarias.
