Estoque na cozinha profissional: PEPS, estoque mínimo e curva ABC
Como organizar o estoque do restaurante com PEPS, estoque mínimo e curva ABC para reduzir perdas e evitar falta de insumo.
Estoque mal organizado gera perda por validade e falta de insumo na hora do pico. Três ferramentas simples resolvem a maior parte do problema.
PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai
Etiquete cada item com data de recebimento ou de abertura e posicione os mais novos atrás. Use sempre o mais antigo primeiro.
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Estoque mínimo
É a quantidade abaixo da qual você precisa repor. Considere o consumo médio por dia e o prazo de reposição do fornecedor.
Estoque mínimo = consumo diário × dias de reposição + margem de segurança.
Curva ABC
- A: poucos itens que representam a maior parte do gasto. Controle de perto.
- B: itens intermediários.
- C: muitos itens de baixo valor. Controle simples.
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Perguntas frequentes
O que é PEPS?
Primeiro que entra, primeiro que sai: usar primeiro os itens mais antigos do estoque.
Barilar Produtos Alimentícios, fundada em 1994 em Bariri (SP), com foco em farináceos e especiarias.
